O Chef na série Talentos PROCERGS
O funcionário Airton Jordani Jardim Filho, designer da Companhia, fala sobre sua paixão pela gastronomia
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Na Companhia, ele desenvolve as imagens que informam e os vídeos que emocionam quem os assisti. Nas horas vagas, o responsável pela parte gráfica da Assessoria de Comunicação vira Chef de cozinha. Saiba como a arte de cozinhar faz parte da vida de Airton Jordani Jardim Filho. Acompanhe a entrevista.
Quando começou o seu interesse por gastronomia?
Na verdade, acho que meu interesse começou bem cedo. Ainda criança fui morar com meus avós e, por consequência, comia a famosa "comidinha da vovó". Minha vó era uma pessoa fantástica, com muitos predicados. Infelizmente, cozinhar não era um deles. Desde cedo, achava que as refeições podiam e deviam ser mais prazerosas. Chegada a adolescência, tratei de aprender a cozinhar. Sempre tive uma tendência autodidata e na cozinha não foi diferente: em seguida aprendi a preparar as coisas que gostava de comer. Mas o crucial para meu interesse por alta gastronomia aconteceu anos depois, mais precisamente em 1994, quando fui trabalhar em um hotel em Florianópolis/SC. Ainda que minha função fosse administrativa, conheci todos os setores do hotel e, claro, a cozinha. A maneira como o chef João, responsável pela cozinha do hotel, organizava e gerenciava o trabalho me encantou. Descobri que além da cozinha artesanal que eu praticava, havia um mundo a ser descoberto: o mundo da alta gastronomia.
Tens formação nesta área? O que considerou importante no curso?
Anos se passaram até que, finalmente, em 2007 tive a oportunidade de me formar no curso de cozinheiro em alta gastronomia, da Faculdade de Tecnologia SENAC. É um curso prossionalizante com 400 horas de duração, com uma seleção de candidatos bastante concorrida. Em Porto Alegre, como em muitas outras capitais brasileiras, o SENAC é referência na formação de cozinheiros com orientação gastronômica francesa. E isso, com certeza, é o que de mais importante aprendi neste curso. A França normatizou sua cozinha muito cedo, foi pioneira ao uniformizar procedimentos e nomenclaturas (de equipamentos à ingredientes) e através de expoentes como Auguste Escoffier tornou-se referência mundial, ainda no século XIX, para o que hoje chamamos de alta gastronomia. O importante foi, realmente, tomar contato com um lado profissional, de metodologia de trabalho e procedimentos técnicos, que mudou completamente minha maneira de cozinhar.
Já realizou algum trabalho com gastronomia? Como foi esta experiência? Atualmente realizas atividades nesta área?
Tenho uma verdadeira paixão pela teoria gastronômica. Tanto que, depois de formado pelo SENAC, passei a escrever em meu blog gastronômico (www.artenamesa.com), sobre os mais variados assuntos culinários. De críticas gastronômicas à dicas de receitas, passando por avaliações de livros e filmes.
O resultado direto dessa paixão foi a seleção que venci para me tornar um dos jurados do guia Veja Porto Alegre: O melhor da cidade (edição 2008/2009). Foi a única vez que a Veja escolheu um internauta para avaliar a principal categoria (Restaurantes) da publicação. Além de participar da escolha, ainda tive o privilégio de entregar dois dos prêmios aos vencedores, na solenidade ocorrida no Leopoldina Juvenil.
Na tua opinião quem são os grandes Chefs? E qual a melhor culinária?
Nossa... sobre chefs... são tantos. Mas aqui no Brasil nós temos o Alex Atala, que é um orgulho da cozinha brasileira, com toda certeza. É um cara que já ralou muito, que construiu o próprio caminho onde não havia nada. Durante muitos anos, cozinhar em nosso país foi sinônimo de demérito, de uma carreira profissional menor. Só a partir dos anos 1980 é que tivemos esse "boom" gastronômico. Com a chegada dos anos 90 é que finalmente surgiram estudos mais aprofundados sobre a cozinha brasileira. O Atala é um dos responsáveis por essa pesquisa mais "prática", digamos assim. Ele usa ingredientes regionais de forma sublime, e isso faz toda a diferença. Não é a toa que está entre os 50 melhores cozinheiros do mundo, eleito pela crítica especializada. Ele realmente faz por merecer.
Quanto à culinária... bom, acho que a melhor culinária é sempre aquela que fazemos. Quero dizer... quando as pessoas me dizem: "ah, eu não consigo comer a comida que preparo", isso me deixa impressionado. Acho que é justamente o contrário!! Se somos nós que estamos no comando de nossa própria cozinha, é natural que usemos temperos e ingredientes que mais nos agradam. O Jamie Oliver lançou um livro há pouco chamado "Revolução na cozinha: qualquer um pode aprender a cozinhar em 24 Horas". A proposta deste livro é semelhante ao que afirma o personagem Auguste Gusteau (da animação da Disney/Pixar chamada Ratatouille): a cozinha não é um bicho de sete cabeças. Com um pouco de dedicação e estudo, qualquer pessoa pode se tornar um bom cozinheiro. Mas, é claro, nada é de graça... não vale dizer que não tem jeito pra cozinha, sem ter ao menos tentado isso com vontade, treino, estudo e dedicação.
Qual ingrediente é indispensável na tua cozinha?
Ah... São tantos... Mas os temperos... Acho que o segredo de qualquer bom cozinheiro é dominar os temperos. Usar de forma harmoniosa e inteligente. Conheço pessoas que quando conhecem um tempero novo usam em tudo. Daí fica aquela coisa de que parece que está sempre comendo a mesma comida, pois fica tudo com o mesmíssimo sabor. Na cozinha, como em tantas outras áreas, o menos é sempre mais. Ao invés de encher de temperos diferentes, o caminho mais seguro é testar uma combinação que funcione a partir da suavidade. É bem verdade que existem pratos maravilhosos, que são muito temperados. Mas eles exigem conhecimento e domínio de técnicas gastronômicas, para que a refeição não vire uma bomba para o estômago.
E qual é a receita que te dá "água na boca"?
É uma pergunta difícil. Não saberia escolher uma receita que eu acho que dá água na boca. Mas o que meus amigos normalmente me pedem pra fazer é uma Paella Valenciana, que é aquela feita com frutos do mar e frango. Como é feita de ingredientes com multiplas cores (pimentões amarelo, verde e vemelho, arroz com açafrão e frutos do mar variados, por exemplo), visualmente é um prato muito bonito, e de uma variedade de sabores fantástica.